”VAGARICCA JAM”
PRODUK SELAI BERBAHAN BAKU STRAWBERRY DENGAN KEMASAN GELAS (JAR), POUCH, PLASTIK (CUP)
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri pengolahan merupakan salah satu sektor dominan ( 44% total kegiatan perekonomian) di provinsi Jawa Barat. Menurut data Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Tahun 2007,Jawa Barat memiliki 193.557 unit usaha kecil yang dapat menyerap tenaga kerja sebesar 2.088.011. Salah satu bentuk unit usaha kecil menengah ialah unit usaha kecil di bidang olahanpangan. Usaha olahan pangan adalah kegiatan usaha yang mengolah komoditas pangan yang bersumber dari hasil pertanian ( buah-buahan, sayuran, tepung, umbi-umbian, padi-padian, kacang-kacangan, daging, telur, hasil perikanan dan sebagainya) menjadi produk olahan (makanan dan minuman ) hingga perdagangan dan distribusinya dikenal luas di masyarakat . Dalam perkembanganya, UKM olahan pangan tidak cukup hanya memiliki keungggulankomparatif ( comparative advantage ), namun harus memiliki keungggulan kompetitif yang berkelanjutan ( sutainable competitive advantage ).
Dewasa ini tuntutan terhadap UKM terutama UKM olahan pangan adalah menghasilkan produk yang memiliki mutu dan daya saing yang tinggi dengan kriteria : (1) produk tersedia secara teratur dan sinambung, (2) produk harus memiliki kualitas yang baik dan seragam, (3) produk dapat disediakan secara masal. Bagi UKM untuk memenuhi persyaratan ini tidaklah mudah, karena masih banyak permasalahan mulai dari pendanaan sampai terbatasnya teknologi produksi , prosessing dan sumberdaya manusia. Hambatan dan permasalahan UKM olahan pangan adalah (1) beberapa industri olahan pangan kurang atau belum memenuhi syarat mutu yang ditetapkan; (2) kualitas sumberdaya manusia masih rendah; (3) lemahnya akses UKM terhadap pendanaan, teknologi, pasar dan informasi.
Terkait mengenai penguasaan teknologi sebagai salah satu upaya peningkatan kualitas produk UKM, maka diperlukan suatu strategi penguatan UKM melalui keterlibatan berbagai pihak sesuai tugas pokok dan fungsinya serta pemanfaatan teknologi yang mempertimbangkan permasalahan UKM itu sendiri. Teknologi tidak hanya berwujud fisik berupa peralatan, melainkan juga dapat berupa metode, teknik atau cara berproses produksi.
Pengembangan agroindustri pangan lokal akan berhasil apabila: (1) produk yang diproduksi memiliki nilai tambah yang sesuai dengan keinginan konsumen dan pasar. (2) produk yang bernilai tambah harus memiliki mutu yang baik dari segi keamanan, mutu dan gizi. Oleh karena itu lembaga-lembaga penelitian, perguruan tinggi/instansi-instansi terkait sangat penting dalam memberikan masukan-masukan dalam ilmu dan teknologi yang dibutuhkan. (3) dalam memperoleh keunggulan yang berkelanjutan maka diperlukan langkah fasilitasi dan inkubasi dari dinas atau instansi yang terlibat. Hal ini dilakukan mengingat sebagian besar agroindustri pangan lokal tidak berskal besar.
1.2 Tujuan
Tujuan dibuat produk ini adalah untuk memberi nilai tambah buah strawberry dan mengolahnya menajadi produk bernilai jual tinggi, yaitu selai. Diharapkan produk ini dapat dijadikan sumber pendapatan untuk industri rumah tangga.
II. PEMBAHASAN
2.1 Analisis Produk yang akan diproduksi
Selai merupakan bahan makanan olahan yang bersifat semi basah dan semi padat. Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim (Lestari, 2009). Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Nuswamarhaeni, 1999) Dalam hal ini, kita memilih produk selai strawberry. Selai strawberry merupakan salah satu jenis makanan awetan yang berasal dari sari buah strawberry yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Strawberry adalah genus tumbuhan berbunga dalam keluarga mawar, Rosaceae, yang dikenal secara umum dengan nama stroberi karena buahnya yang bisa dikonsumsi. Ada lebih dari 20 spesies dan banyak hibrida dan kultivarnya. Stroberi yang paling sering dibiakkan adalah stroberi kebun (Fragaria ×ananassa). Stroberi adalah buah komersial yang sangat penting, yang dibiakkan di berbagai belahan dunia. Ada lebih dari 20 spesies Fragaria di seluruh dunia. Kunci pengelompokan spesies stroberi ini adalah berdasarkan jumlah kromosomnya. Ada tujuh jenis kromosom utama yang terdapat di seluruh spesies. Beberapa spesies adalah diploid yaitu mempunyai dua pasang dari ketujuh kromosom menjadikan jumlahnya 14 kromosom. Yang lainnya merupakan tetraploid yaitu memiliki empat pasang dari ketujuh kromosom menjadikan jumlahnya 28 kromosom, hexaploid (6 pasang), oktoploid (8 pasang) atau dekaploid (10 pasang) (Arofin, 2011)
2.2 Pohon Industri Strawberry
2.2 Kandungan Strawberry
Kandungan gizi buah strawberry segar seberat 160 gram mengandung : - energi 50 kalori
- protein 1 gram
- karbohidrat 11,65 gram
- serat 3,81 gram
- kalsium 23, 24 mg
- magnesium 16,60 mg
- fosfor 31,54 mg
- potasium 44,82 mg
- selenium 1,16 mg
- vitamin C 94,12 mg
- Folat 29,38 mg
- Vitamin A 44,82 IU
2.4 Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Teknologi proses produksi merupakan suatu cara untuk merubah bahan mentah menjadi suatu produk yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Teknologi ini tidak hanya menyangkut pada pengolahaan pada saat proses melainkan juga melibatkan hal-hal seperti:
a) bagaimana penanganan dari bahan baku (seperti mutu bahan baku yang akan diolah)
b) proses produksi yang efisen dan efektif dalam penggunaannya
c) penanganan produk yang dihasilkan (pengemasan produk) sehingga produk yang dihasilkan bisa diterima oleh masyarakat.
2.5 Olahan pangan berbasis buah strawberry
Buah strawberry dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk olahan tersebut dapat berupa sirup, sari buah, selai, manisan, dodol, kerupuk, dan minuman instan yang semuanya berbahan baku strawberry. Berikut ini beberapa ulasan singkat produk dan proses pembuatan olahan berbahan baku strawbery (Anonim, 2011).
1. Sirup dan sari buah strawbery
Menurut (SNI 01-3544-1994) definisi sirup adalah: larutan gula paket (sakarosa: highfructosesyrup dan atau gula inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yangdiizinkan. Sedangkan sari buah adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan-bahan yang digunakan adalah buah strawberry segar, gula pasir, pengatur keasamandan pengawet. Peralatan yang digunakan berupa pisau, panci stainless, kompor, kain saring, pengahncur (chopper ), botol dan tutup botol. (Anonim, 2000).
2. Selai strawberry lembaran
Selai merupakan salah satu produk olahan buah-buahan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang berasal dari buah segar, atau buah yang telah dibekukan serta dicampur dengan gula atau campuran gula dengan dekstrosa dan ditambahkan atau tanpa ditambahkan air. Selai termasuk makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Campuran tersebut dipekatkan sampai hasil akhir mempunyai padatan terlarut 65° Brix..Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai strawbery lembaran adalah: strawberry segar, gula pasir, pektin, bahan pengikat, mentega atau margarin dan asm sitrat. Peralatan yang digunakan adalah : timbangan, pisau, blender, kain saring, gelas ukur, panci , pengaduk, loyang, botol kaca, plastik, penutup, dan plastik sealer (Soekarto, 1979).
3. Kerupuk strawberry
Kerupuk merupakan sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volumemembentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah selama penggorengan, terbuatdari bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Menurut SNI 01-2713-1992, kerupuk ikan adalahhasil olahan dari campuran yang terdiri dari ikan segar, tepung tapioka dan bahan-bahan lain yangmengalami perlakuan: pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengangin-anginan, pengirisan danpengeringan. Seiring dengan perkembanganya, kerupuk dapat pula dibuat dari aneka sayuran ataubuah-buahan (kerupuk strawberry). Bahan-bahan yang digunakan adalah: buah strawbery, tapioka, garam, gula, perenyah, telur,air dan perenyah. Peralatan yang digunakan adalah blender/penghancur, pengukus, kompor, wajan,pengaduk, tampah, pisau, dan baskom..
2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Strawberry
2.7 Cara Pembuatan
Untuk membuat selai diperlukan kain penyaring. Cara membuat kain penyaring yaitu lapisi tapisan beberapa lembar kain katun tipis atau kain kasa yang sudah dimasukkan dalam air mendidih, didinginkan dan diperas sampai kering. Pasang tapisan di atas mangkuk besar, tuangkan buah yang sudah direbus,dan ikat kain untuk membuat kantung. Gantungkan kantung di atas mangkuk dengan mengikatkannya ke pegangan lemari dapur. Biarkan air buah menetes selama semalaman. Kalau memeras kantung ketika penuh bubur buah, selai akan keruh.
Adapun cara membuat selai strawberry yaitu dengan cara :
- Campur strawberry cincang dengan air dan gula pasir. Lalu panaskan di atas api sedang sambil diaduk sesekali saja sampai gula cair
- Setelah gula cair, kecilkan api, lalu masak sampai air menyusut dan strawberry menjadi halus, dan mulai mengental. Jika ingin lebih kental, masak sampai air lebih menyusut, tetapi tetap diaduk untuk menghindari gosong
- Angkat olahan dari api. Pada tahap ini, jika strawberry masih dirasa terlalu kasar, dapat diblender sampai menjadi lembut.
- Masukkan kedalam kemasan selai yang telah disterilkan, lalu tutup rapat (Eka, 2011).
2.8 Cara Pengemasan
Selai strawberry harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutam karena selai harus dijaga aroma, warna dan rasa agar tetap normal, serat buah positif, padatan terlarut min 65%, tidak tercemar logam dan mikroba.
Kemasan yang cocok untuk mengemas selai strawberry adalah:
1. Kemasan Gelas ( jar )
Gelas adalah benda yang transparan, lumayan kuat, biasanya tidak bereaksi dengan barang kimia, dan tidak aktif secara biologi yang bisa dibentuk dengan permukaan yang sangat halus, kedap air, bisa dimodifikasi dan bahkan bisa diubah seluruhnya dengan proses kimia atau dengan pemanasan. Jar adalah kemasan gelas yang berleher pendek dan mulut lebar. Selai strawberry dikemas dengan kemasan jar karena selai merupakan produk yang tidak bisa mengalir dan butuh bantuan alat untuk mengambilnya, sehingga dengan menggunakan kemasan jar mempermudah produk keluar atau dikeluakan dari dalam kemasan dan kemudahan untuk dihabiskan (easy of resealing). Sedangkan untuk penutup, bahan yang cocok digunakan adalah logam dengan dilapisi karet agar produk tidak terkena langsung langsung dengan logam dan tidak terjadi kontaminasi (IGLAS, 2011)
Cara pengemasan selai menggunakan jar:
1. Jar dibentuk melalui proses pembuatan gelas dengan teknik tekan-hembus.
2. Pengisian Strawberry Jam ke dalam jar
3. Penutupan selai dan sterilisasi
2. Kemasan Pouch
Pouch adalah kemasan yang terbuat dari plastik nylon .Cara pengemasan selai menggunakan pouch:
1. Plastik nylon yang akan digunakan, dibentuk sesuai dengan desain yang telah ditentukan
2. Pada ujung kemasan di tambahkan sejenis tutup ulir seperti tutup botol dengan menggunakan bahan PE (Polyethylene) (IGLAS, 2011).
3. Kemasan Plastik (Cup )
Terdiri dari dua bagian, yaitu:
· Badan cup : berbahan dasar plastik PP (polypropylene)
Tertera logo daur ulang dengan angka 5 di tengahnya, serta tulisan PP.Karakteristik adalah biasa botol transparan yang tidak jernih atau berawan. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah.
Jenis PP (polypropylene) ini adalah pilihan bahan plastik terbaik, terutama untuk tempat makanan dan minuman seperti tempat menyimpan makanan, botol minum dan terpenting botol minum untuk bayi (IGLAS, 2011)
· Tutup cup : berbahan dasar plastik LDPE (Low Density Polyethylene)
Tertera logo daur ulang dengan angka 4 di tengahnya, serta tulisan LDPE . LDPE (low density polyethylene) biasa dipakai untuk tempat makanan, plastik kemasan, dan botol-botol yang lembek. Plastik ini dapat didaur ulang, baik untuk barang-barang yang memerlukan fleksibilitas tetapi kuat, dan memiliki resistensi yang baik terhadap reaksi kimia.
Barang berbahan LDPE ini sulit dihancurkan, tetapi tetap baik untuk tempat makanan karena sulit bereaksi secara kimiawi dengan makanan yang dikemas dengan bahan ini.
Cara pengemasan selai menggunakan cup:
1. Pembuatan cup dengan metode Blow Molding
2. Pengisian produk Strawberry Jam yang siap dikemas
3. Kemasan gelas yang telah diisi nata ditutup dengan tutup dari bahan plastik LDPE (Low Density Polyethylene) menggunakan mesin cup sealer (IGLAS, 2011)
2.9 Umur Simpan Produk
Umur simpan produk Strawberry Jam sekitar dua belas bulan. Umur simpan dipengaruhi oleh jenis bahan pengawet yang digunakan dan cara penyimpnan.
2.10 Penanganan Produk
v Penyimpanan
1. Disimpan pada tempat teduh
2. Tidak terkena sinar matahari secara langsung
3. Jauh dari benda tajam
v Penggudangan
Disimpan di dalam gudang penyimpanan sampai produk siap di distribusikan. Produk mempunyai batas tumpuk maksimum.
v Distribusi
Sistem FIFO (First In First Out), artinya produk yang pertama diproduksi akan dipasarkan terlebih dahulu guna memperhatikan umur produk.
2.11 Design Kemasan Produk “Strawberry Jam”
v Kemasan Jar
v Kemasan Pouch
v Kemasan Cup
Tutup cup Badan cup
III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Buah strawberry dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk olahan tersebut dapat berupa sirup, sari buah, selai, manisan, dodol, kerupuk, dan minuman instan yang semuanya berbahan baku strawberry.
Selai strawberry merupakan salah satu jenis makanan awetan yang berasal dari sari buah strawberry yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai strawberry harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutam karena selai harus dijaga aroma, warna dan rasa agar tetap normal, serat buah positif, padatan terlarut min 65%, tidak tercemar logam dan mikroba. Kemasan yang cocok untuk mengemas selai strawberry adalah kemasan gelas berbentuk jar, kemasan pouch dan kemasan gelas berbentuk cup.
3.2 Saran
Pada makalah ini, penulis menyarankan agar adanya penelitian lebih lanjut mengenai bahan kemasan yang baik untuk produk olahan pangan khususnya produk vagaricca. Selain itu, perlu adanya inovasi dan ide kreatif baru untuk mengolah komoditas strawberry agar memiliki nilai tambah yang bermanfaat untuk masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Eka .2011.Selai buah.(Terhubung berkala).http://www.detikfood.com/read/2011/04/04/183717/1608441/1086/selai-buah. [27 Oktober 2011]
Nuswamarhaeni, S., D. Prihatini dan E.P. Pohan. 1999. Mengenal Buah
Unggul Indonesia. Cetakan ke IX.Jakarta.: Penebar Swadaya.
Soekarto, S.T. 1979. Pangan Semi Basah Keamanan dan Potensinya
dalam Gizi Masyarakat. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB. Bogor
