I.
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Bebuahan merupakan komoditi pertanian yang penting
sebagai bahan konsumsi manusia. Bebuahan mengandung serat, vitamin, mineral,
serta zat-zat lain yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kandungan yang ada di
dalamnya akan optimum apabila dikonsumsi dalam keadaan segar. Untuk
mempertahankan kesegaran bebuahan dan sayuran diperlukan penanganan khusus
mulai dari teknik pemanenan, umur panen, dan teknik penyipanan. Karena sifat
alami masing-masing komoditi berbeda, maka perlakuannya pun juga berbeda sesuai
karakteristiknya.
Berdasarkan sifat alaminya, bebuahan dibagi menjadi dua
kelompok yakni bebuahan klimakterik dan non-klimakterik. Bebuahan klimakterik
adalah buah yang mampu melakukan pematangan hingga maksimal kemudian pembusukan
setelah pemanenan. Sedangkan bebuahan non-klimakterik adalah buah yang tidak
dapat melakukan pematangan lagi melainkan pembusukan saja setelah pemanenan.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses pematangan
bebuahan setelah pemanenan antara lain gas etilen dan kadar oksigen lingkungan.
Dengan mengetahui sifat alami bebuahan dan faktor penentu kamatangan, diharapkan
kita mampu menentukan penanganan terbaik.
B. Tujuan
Setelah melakukan praktikum mahasiswa diharapkan mampu
mengidentifikasi pengaruh gas ethilen, KmnO4, dan Oksigen
scanavenger terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, dan menentukan
kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi bebuahan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
Pengamatan
Terlampir
B.
Pembahasan
Pada
praktikum tentang pengaruh gas etilen dan bahan penyerap oksigen terhadap mutu
bebuahan selama penyimpanan ini diamati dan diukur beberapa parameter seperti
susut bobot, perubahan warna, kekerasan buah, keasaman buah atau pH, sensori,
dan tanda-tanda fisiologis. Buah yang yang diuji dalam praktikum ini yaitu buah
tomat dan pisang yang keduanya merupakan buah klimakterik.
Menurut
Kader (1992), buah klimakterik yaitu buah yang menunjukkan kenaikan produksi
karbondioksida dan etilen yang besar saat penuaan. Contoh buah klimakterik
yaitu apel, alpukat, pisang, mangga, dan tomat. Selama proses pematangan, buah
klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen endogen daripada buah
nonklimakterik. Menurut Hadiwiyoto (1981), etilen endogen adalah gas etilen yag
dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya yang dapat memicu
pematangan buah lain di sekitarnya.
Tomat
berasal dari Amerika tropis, ditanam sebagai tanaman buah di ladang. tanaman
ini tidak tahan hujan, sinar matahari terik, serta memerlukan tanah yang subur
dan gembur. Buahnya berdaging dan berkulit tipis mengkilap, berwarna hijau
ketika muda dan menjadi kuningdsn merah ketika matang. Buah tomat termasuk buah
klimakterik.
Keragaman
pisang terletak didaerah Malesia (Asia Tenggara, Papua, Australia Tropika) dan
daerah Afrika Tropis. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab,
terutama di dataran rendah. Buah ini tersusun dalam tandan dengan
kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah
pisang memiliki warna kulit kuning ketika matang. Buah pisang termasuk buah
klimakterik.
Etilen
adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang dihasilkan selama proses
masaknya hasil pertanian terutama bebuahan dan sayuran (Hadiwiyoto, 1981). Pada
bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen mempengaruhi
pemasakan buah dengan mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula.
Pada
dasarnya etilen mempengaruhi buah klimakterik dan nonklimakterik. Perbedaannya
pada buah nonklimakterik etilen hanya mempengaruhi pada respirasi, tetapi tidak
memacu pertumbuhan etilen endogen dan pematangan buah. Sedangkan pada
klimakterik mempengaruhi semuanya. Etilen endogen adalah etilen yang
dihasilkanoleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan
buah lainnya.
Proses
pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang dapat
dilihat meluputi warna, aroma, konsisitensi, dan rasa serta aroma. Perpaduan
sifat-sifat tersebut akan menyokong kemungkinan buah enak dimakan. Namun dengan
cepatnya laju pematangan buah, cepat pula proses buah tersebut menuju kerusakan
atau pembusukan.
Pada
percobaan kali ini akan dilakukan penyimpanan buah tomat dan pisang dalam
kemasan LDPE tertutup dengan perbandingan tertentu. Menurut Julianti dan
Nurminah (2006), LDPE dihasilkan dengan cara polimerasi pada tekanan tinggi,
mudah dikelim dan harganya murah. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap
kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. Polietilen merupakan film yang
lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek
yang baik. Sifat-sifat plastik polietilen adalah: tembus pandang, tahan
terhadap suhu tinggi (300 drajat celcius), permeabilitas terhadap uap air dan
gas yang rendah, dan tahan terhadap pelarut organik seperti asam asam organik
dari buah buahan, sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah.
Penyimpanan
buah ini menggunakan karbit, KMnO4, dan vitamin C dengan perbandingan tertentu.
Penggunaan KMnO4 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMnO4
bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa
menimbulkan kerusakan buah. Selain itu,
ada beberapa jenis bahan penyerap antara lain batu apung, spon, silika gel, dan
vermikulit.
Aktifitas
zat etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu, misalnya
pada tomat dan pisang yang disimpan dalam kemasan LDPE tertutup, penggunaan
etilen dengan konsentrasi tinggi tidak memberikan pengaruh yang jelas baik pada
proses pematangan maupun pernapasan. Ketersediaan etilen (karbit) akan
meningkatkan laju respirasi pada buah-buahan. Tetapi dengan adanya penyerap
etilen (KMnO4) maka kegiatan respirasi
tersebut akan dikurangi. Lama penyimpanan juga mempengaruhi respirasi. Semakin
lama buah disimpan maka respirasi akan terus berlanjut.
Kalium
permanganate mengoksidasi etilen menjadi etanol dan asetat, dan didalam proses
ini terjadi perubahan warna KMnO4 dari warna ungu menjadi coklat yang
menandakan proses penyerapan etilen. Pada aplikasinya, KMnO4 tidak boleh
terkontak langsung dengan bahan pangan karena KMnO4 bersifat racun. Kalium
permanganate sering digunakan untuk memanipulasi kondisi atmosfer sebagai
penyerap gas etilen dan CO2 yang dihasilkan dari proses penyerapan gas etilen
oleh kalium permanganate dapat mencegah atau menunda pengaruh etilen terhadap
komoditas (Yang, 1985).
Warna
buah dipengaruhi pigmen tertentu, misalnya pigmenkarotenoid dan flavonoid.
Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan atau degradasi dari klorofil, yang
kemudian menyebabkan warna buah berubahdari kehijauan menjadi kekuningan.
Perubahan warna ini terjadi setelah mencapai tahap klimakterik, yang diikuti
perubahan tekstur. Hal ini disebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan
substansi pectin yang lain.
Parameter
yang akan diamati meliputi perubahan bobot, perubahan warna, kekerasan, pH
juice, sensori, dan tanda-tanda fisiologis. Perubahan bobot mengalami penurunan
namun pada minggu selanjutnya ada peningkatan. Hal ini dipengaruhi oleh
bertambahnya kadar air yang keluar walau buah makin lama makin matang dan
membusuk. Namun menurut Wills et al. (1981),
proses respirasi dan transpirasi dapat mengakibatkan kehilangan substrat
sehingga terjadi kehilangan berat. Buah-buahan yang telah dipanen merupakan
struktur hidup yang masih tetap melakukan aktifitas metabolism, seperti
respirasi. Proses ini akan mengakibatkan pelepasan CO2 dan air buah sehingga
berat buah akan berkurang. Respirasi akan semakin meningkat sampai puncak
klimakterik dan selanjutnya akan terjadi pembusukan buah yang akan menurunkan
mutu buah, termasuk berat buah.
Parameter
pertama yaitu susut bobot. Susut bobot merupakan besarnya bobot komoditi pertanian yang hilang akibat adanya
reaksi enzimatis selama penanganan pasca panen. Pada buah pisang, buah yang
disimpan bersama karbit mengalami susut bobot sebesar 2,60 g dan hanya satu
satu sampel yang berhasil diamati. Pisang yang disimpan bersama vitamin C dari
dua sampel mengalami susut bobot masing-masing 1,29 g dan 1,34 g. Sedangkan
pada penyimpanan buah pisang bersama padatan kapur masing-masing mengalami
susut bobot sebesar 0,82 g dan 1,80 g. Dari sampel-sampel dengan perlakuan yang
berbeda tersebut, susut bobot terbesar terjadi pada penyimpanan pisang berasama
karbit dan terkecil pada penyimpanan bersama padatan kapur.
Pisang
yang dijadikan sebagai kontrol dengan dikemas menggunakan LDPE tidak didapatkan
datanya mingkin karena hilangnya sampel atau kerusakan. Begitu juga dengan
kontrol yang tidak dikemas.
Pada
buah tomat, buah yang disimpan bersama karbit mengalami susut bobot sebesar
1,70 g dan 3,20 g dengan rata-rata susut bobot 2,45 g. Pada buah tomat dengan
vitamin C, susut bobot terjadi sebesar 42,07 g dan 3,08 g, sedangkan pada tomat
yang disimpan bersama kapur mengalami susut bobot sebesar 2,41 g dan 6,97 g dengan
rata-rata 4,69 g. Buah yang mengalami susut bobot terbesar yaitu buah yang
disimpan bersama dengan vitamin C, kemudian buah yang disimpan bersama dengan
kapur dan dengan karbit.
Pada
sampel buah tomat yang disimpan bersama dengan vitamin C terdapat susut bobot
yang sangat tinggi dan jauh dari susut bobot pada umumnya yaitu sebesar 42,07
g. Dari data yang dihasilkan tersebut, kemungkinan besar kondisi buah pada saat
penyimpanan tidak seragam. Hal yang dapat terjadi adalah telah terlalu
matangnya tomat tersebut sebelum disimpan yang menjadikan susut bobotnya sangat
besar setelah disimpan bersama dengan vitamin C.
Buah
tomat yang menjadi kontrol dengan pengemasan mengalami susut bobot sebesar 0,02
g dan 1,80 g sedangkan kontrol tidak terkemas mengalami kebusukan. Pengemasan
menggunakan LDPE memang dapat mempertahankan mutu bebuahan karena mampu menahan
oksigen yang ada pada lingkungan sehingga laju respirasi dapat ditekan,
terlebih lagi apabila buah disimpan dalam keadaan suhu rendah.
Pengujian
buah pisang dapat dikatakan berhasil dengan hasil yang menunjukkan susut bobot
terbesar terjadi pada penyimpanan pisang bersama dengan karbit karena menurut
Wills et al.(1981) ketersediaan
karbit akan meningkatkan laju respirasi pada buah-buahan. Respirasi yang tinggi
lajunya akan mempercepat pematangan buah dan pembusukan yang mengakibatkan
menyusutnya bobot buah. Namun pada tomat, penyimpanan yang mengalami susut
bobot terbesar terjadi pada vitamin C tidak sesuai dengan yang dikatakan Widodo
(1997) yang mengatakan bahwa asam askorbat atau vitamin C berfungsi sebagai
penyerap oksigen dan yang dapat mengurangi oksigen sehingga laju respirasi
dapat ditekan.
Hal
yang dapat menyebabkan bobot buah berkurang saat penyimpanan komoditi pertanian
yaitu pelepasan air dan karbondioksida melalui proses transpirasi dan
respirasi. Terlihat dari perbandingan antara percobaan dan teori bahwa karbit
merupakan suatu bahan yang memacu timbulnya gas etilen dan pematangan buah,
sedangkan vitamin C merupakan zat yang menyerap oksigen disekitar penyimpanan
sehingga menekan laju respirasi. Namun pada penyimpanan tomat dengan vitamin C
belum membuktikan teori tersebut karena kekurangberhasilan praktikan dalam
percobaan.
Selanjutnya
diamati perubahan warna setiap pengamatan. Perubahan warna dapat terjadi baik
oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik atau keduuanya. Sintesis
likopen dan perombakan klorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat
dan pisang. Hasil pengamatan tiga kelompok memperoleh hasil yang relative
hamper sama. Pada buah pisang baik dengan perlakuan penggunaan karbit, vitamin
C, atau kapur mengalami perubahan nilai kecerahan warna pada setiap pengamatan.
Semakin lama disimpan, nilai kecerahan warna semakin tinggi yang menunjukkan
warna buah semakin gelap yang biasanya menandakan telah terjadi kebusukan buah.
Pada buah tomat yang diperlakukan baik dengan dikemas, tidak dikemas, diberi
tambahan karbit, vitamin C, dan kapur juga mengalami perubahan signifikan pada
kecerahan warna. Berdasarkan data yang diperoleh, terlihat perbedaan tomat yang
diberi tambahan etilen dengan yang tidak diberi tambahan etilen. Pada buah yang
tidak diberi tambahan etilen sudah mengalami pembusukan pada pengamatan kedua
sedangkan yang diberi tambahan etilen lebih tahan lama karena penghambatan
respirasi sehingga pembusukan dapat ditahan.
Kekerasan
buah juga diuji menggunakan penetrometer setelah dilakukan penyimpanan
menggunakan perlakuan yang sama seperti susut bobot. Pisang yang disimpan
bersama dengan vitamin C mempunyai nilai rata-rata 14,26; 131,67 dan 52,11.
Pada pisang yang disimpan bersama dengan kapur memiliki nilai 14; 101,60 dan
103,87. Pisang dengan penyimpanan bersama karbit dilakukan oleh satu sampel
saja dan memiliki nilai 85. Sedangkan kontrol memiliki nilai 120.
Data
yang didapat menunjukkan bahwa pisang yang dijadikan kontrol mempunyai daging
buah yang sangat lunak. Hal ini ditunjukkan dengan nilai dari penetrometer yang
tinggi yaitu 120, karena semakin tinggi nilai yang ditunjukkan penetrometer
semakin lunak tekstur buah tersebut karena mengalami laju pematangan yang cepat
atau bahkan mengalami kerusakan. Sedangkan pada pisang dengan penyimpanan
bersama vitamin C memiliki kekerasan daging buah yang lebih tinggi yaitu dengan
nilai penetrometer 66 daripada pisang yang tersimpan bersama dengan kapur yang
memiliki nilai rata-rata 73,16.
Tomat
dengan perlakuan yang sama juga diuji kekerasannya. Tomat yang dijadikan
kontrol dengan pengemasan mempunyai nilai penetrometer rata-rata untuk setiap
kelompok sebesar 49; 82,20; dan 278,33 dengan rata-rata keseluruhan sebesar
136,51. Pada tomat yang dijadikan kontrol tanpa pengemasan dengan LDPE terdapat
dua sampel yang busuk sedangkan yang satu bernilai penetrometer 49. Tomat
dengan penyimpanan bersama dengan karbit memiliki nilai penetrometer rata-rata
untuk masing-masing kelompok sebesar 49; 85,83 dan 287,33 dengan rata-rata
keseluruhan sebesar 137,72. Tomat yang disimpan bersama dengan vitamin C
memiliki nilai penetrometer rata-rata masing-masing kelompok sebesar 34,27;
50,78 dan 90,56 dengan rata-rata keseluruhan 58,54. Sedangkan yang terakhir
tomat yang disimpan bersama dengan kapur menunjukkan nilai penetrometer
rata-rata untuk masing-masing kelompok sebesar 95; 76 dan 95 dengan rata-rata
keseluruhan sebesar 88,67.
Dari
rata-rata keseluruhan dapat dilihat bahwa penyimpanan bersama dengan karbit
membuat tomat menjadi lebih lunak. Sedangkan penyimpanan dengan vitamin C
membuat tomat dapat lebih bertahan atau dapat dikatakan lebih keras dari tomat
yang lain dengan nilai kelunakan yang lebih kecil yaitu sebesar 58,84. Hal ini
sesuai dengan karbit yang dapat memacu gas etilen sehingga laju respirasi
meningkat, membuat pematangan buah begitu cepat dan melunakkan daging buah,
serta vitamin C yang menyerap oksigen dan menekan laju respirasi.
Derajat
keasaman dalam praktikum ini juga diuji dari beberapa perlakuan penyimpanan
buah pisang dan tomat. Derajat keasaman pada bebuahan ini diuji dari sari buah
atau juice menggunakan pH meter. Pada
bebuahan, semakin menuju ke kematangan semakin meningkat kadar gula dan nilai
pH juga meningkat.
Pisang
yang dijadikan kontrol pada percobaan ini memiliki nilai pH masing-masing
sebesar 5 dan 7. Pisang yang disimpan bersama dengan karbit memiliki pH 5 dan
5,7 dan pisang yang disimpan bersama dengan vitamin C memiliki nilai pH yang
sama pada dua sampel yaitu 5. Sedangkan pada pisang yang disimpan bersama
dengan kapur masing-masing memiliki nilai pH sebesar 5; 5,8 dan 6,9.
Pada
tomat, terdapat dua macam kontrol yaitu kontrol yang dikemas dan kontrol tanpa
pengemasan. Pada kontrol yang dikemas, pH tomat dari tiga sampel masing-masing
4, 4 dan 5, sedangkan pada kontrol tanpa pengemasan ber-pH 4 dan dua lainnya
tidak diuji karena mengalami kebusukan. Selain itu, pada tomat yang disimpan
masing-masing bersama dengan karbit, vitamin C, dan kapur dari semua kelompok
ber-pH 4.
Secara fisiologis, semakin lama
penyimpanan juga mempengaruhi penampak-an bebuahan yang disimpan dengan
penambahan etilen karbit, vitamin C, dan kapur. Berdasarkan hasil yang
diperoleh, dari segi warna, semakin lama penyimpanan, semakin terjadi proses browning yang diakibatkan penyerapan
ooksigen. Dari segi kelunakan juga mengalami perubahan dari setiap pengamatan.
Semakin lama disimpan, semakin lunak buah tersebut. Dari segi rasa, mulai dari
pengamatan awal sampai akhir sudah dirasakan rasa pahit dari buah. Kemungkinan
buah tersebut terkontaminasi zat etilen tambahan yang notabene adalah racun.
Pengamatan terakhir yaitu pengamatan sensori. Pengamatan ini dilakukan untuk
melihat warna buah. Seperti pengamatan yang lain, terdapat 3 perlakuan yakni
pemberian bahan-baha seperti karbit, Vit C dan kapur. Buah yang digunakan
adalah buah tomat dan pisang. Penambahan bahan menyebabkan hasil yang didapat
berbeda pada tiap komoditi. Secara keseluruhan, data ygn didapat tiap kelompok
menunjukkan hasil yang sama. Pada buah pisang,awalnya pisang berwarna hijau.
Pisang yang diberi karbit berubah menjadi hijau kekuningan. Pisang yang diberi
Vit C, warnanya cenderung tetap. Begitu juga dengan penambahan kapur yang tidak
merubah warna pisang. Pada buah tomat, penambahan karbit menyebabkan warna
tomat lebih kuning segar dengan aroma buah tomat yang segar. Sedangkan
penambahan kapur dan Vit C tidak memberikan perubahan pada buah tomat.
Perubahan warna merupakan salah satu indikasi proses pematangan buah. Meskipun
ada juga buah yang tidak mengalami perubahan warna saat proses pematangan,
namun secara umum semua buah klimakterik mengalaminya
V.
DAFTAR
PUSTAKA
Hadiwiyoto dan Soehardi. 1981. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen pendidikan dan kebudayaan direktorat
pendidikan menengah kejuruan.
Julianti, E dan M. Nurminah. 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. Medan:
USU Press.
Kader, A. A. 1992. Postharvest biology and technology. p.
15-20 In A. A. Kader (Ed.). Postharvest Technology of
Horticulture Crops. Agriculture and Natural Resources Publication, Univ. of
California. Barkeley.
Widodo KH, Suyitno, AD Guritno. 1997. Perbaikan Teknik Pengemasan Buah-buahan
Segar untukMengurangi Tingkat Kerusakan Mekanis Studi Kasus di Provinsi Jawa
Tengah. Agritech, 17(1):14-17.
Wills, R. B. H.,
T. H. Lee, W. B. Mc Glasson and D. Graham. 1989. Postharvest, and
Introduction to
the Physiology and Handling Fruit and Vegetables.
Van Nostand. New York. 150 p.
Yang, S.F. 1985. Biosynthesis and Action of Ethylene. Hort
Science, 21:41-45. San Francisco
Tidak ada komentar:
Posting Komentar