PENYIMPANAN KOMODITI CAMPURAN

I  PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Penyimpanan merupakan salah satu faktor penting dalam penjagaan mutu suatu komoditi atau produk setelah pemanenan atau produksi. Penyimpanan yang baik akan memperpanjang umur simpan komoditi atau produk. Salah satu cara penyimpanan yang baik adalah tidak menempatkan atau mencampur bahan-bahan yang akan menggangu mutu bahan-bahan lainnya. Di dunia industri terkadang produk yang disimpan tidaklah satu macam saja. Akan tetapi sering terjadi penumpukan beberapa jenis barang dalam satu tempat penyimpanan. Alasannya tentu saja untuk menghemat tempat dan biaya penyimpanan. Namun hal tersebut akan berakibat fatal apabila produk-produk yang dicampur justru akan cepat rusak atau terpengaruh oleh produk lainny. Perubahan bisa terjadi dari rasa, warna, dn aroma.

Dalam kondisi demikian tentu saja harus diperhatikan komposisi pencampuran produk yang akan disimpan. Penting untuk mengetahiui karakteristik produk-produk yang akan dicampur selama penyimpanan. Pencampuran penyimpanan sebenarnya tidak selamanya berakibat buruk. Ada beberapa produk yang justru semakin meningkatkan kualitas apabila disimpan secara bersamaan. Sebelum penyimpanan campuran dilakukan, harus terlebih dahulu dipertimbangkan efek samping yang ditimbulkan. Oleh karena itu praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui faktor apa saja yng mempengaruhi kualitas produk yang disimpan dengan dicampur produk lain.

B.     Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui faktor apa saja yang mengetahui mutu suatu produk selama penyimpanan campuran, mengetahui produk apa saja yang bisa disimpan secara bersamaan dan produk apa saja yang harus dipisah selama penyimpanan.

III HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

(Terlampir)

B.     Pembahasan

Salah satu penentu kualitas dan mutu suatu produk sebelum sampai ke konsumen adalah penyimpanan. Penyimpanan merupakan proses pascapanen yang dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas adri komoditi atau produk sampai ketangan konsumen. Proses penyimpanan yang baik akan menjaga mutu produk yang disimpan. Sebaliknya penyimpanan yang buruk akan menurunkan mutu produk. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi yang beragam (Syarief dan Halid, 1993).
Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi yang beragam. Penyimpanan yang beragam atau penyimpanan campuran merupakan model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran sangat dipengaruhi oleh karakteristik dari produk atau komoditi tentang pengaruhnya terhadap komoditi lainnya. Oleh karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak akan menyebabkan komoditi lainnya rusak (Syarief dan Halid, 1993).

Praktikum ini dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan bahan atau produk yang digunakan yaitu tepung gula, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, sosis, dan keripik buah. Kelima produk tersebut dilakukan kombinasi dengan setiap produk disatukan sebanyak dua jenis.

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan (SNI. 01.2973.1992). Berdasarkan SNI yang ada bahwa parameter utama dalam penyimpanan biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau dan rasanya normal, tidak tengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit dengan menggunakan kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama. Menurut Kartika (1988) mutu biskuit ditinjau dari aspek inderawi (subyektif). Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur.

Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik pisang yang baik selam penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya normal, dan teksturnya renyah. Pengemasan yang baik untuk keripik pisang yaitu produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan
terhadap penutupan kantong plastik (Anonim, 2010)

Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan baku utama pembuatan sosis antara lain daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur, dan bumbu (Anonim, 2007). Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam lemak. Penambahan lemak berguna untuk pembentukan tekstur sosis menjadi kompak dan empuk serta menambah rasa dan aroma sosis. Penambahan bahan pengikat berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur padat, dan menjaga stabilitas emulsi. Garam berfungsi dalam menambah cita rasa, sebagai pengawet, dan untuk melarutkan protein.

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, teofilin, dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat, dan protein mendekati nol persen. Teh sendiri masuk dalam kelompok bahan penyegar dengan bau yang khas. Pemanfaatan teh dapat dilakukan dengan penyeduhan daun, pucuk daun, atau tangkai daun teh.

Pada proses penyimpanan campuran, ada beberapa hal yang harus diperhatikan, antara lain jenis komoditi, bau masing-masing komoditi, warna masing-masing komoditi, rasa, bahan baku komoditi, dan lingkungan penyimpanan. Beberapa komoditi tidak bias disimpan secara bersamaan dalam satu ruang. Hal ini dikarenakan dapat menimbulkan efek kontaminan dari dan ke komoditi yang bersangkutan baik secara rasa, bau, warna, atau  bahkan tekstur. Tetapi ada beberapa komoditi yang tahan tehadap efek kontaminan komoditi lain dalam penyimpanan campuran. Komoditi tersebut biasanya bertekstur keras, padat, dan tidak mengandung banyak air.

DAFTAR PUSTAKA

Syarief, Rizal dan Halid, hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN.

Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.

Sianturi, Rico 2000. Tekno Pangan dan Agroindustri. Bogor: IPB Press

Anonim. 2010. Keripik Pisang. http://bpp-cp.com/2010/04/09/kripik-pisang/ akses tanggal 9 Mei 2010..

SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.

SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasional.