Ubi jalar sangat penting dalam tatanan penganekaragaman pangan. Jika dilihat dari kegunaannya, maka ubi jalar memiliki peluang yang baik untuk dikembangkan. Peningkatan produksi ubi jalar di Indonesia pada umumnya dapat didorong melalui pengembangan agroindustri pengolahan hasil panen menjadi produk-produk yang unggul, menarik, dan awet sehingga laku di pasaran, baik dalam negeri maupun pasar luar negeri (ekspor). Peran pemerintah dalam hal ini sangat penting dalam mendorong masyarakat untuk mengembangkan ubi jalar melalui pameran dan penyuluhan yang memberikan gambaran bahwa ubi jalar dapat diangkat menjadi sumber bahan pangan alternatif. Pemerintah dapat juga memberikan kebijakan harga dasar yang layak untuk merangsang minat petani mengembangkan ubi jalar sebagai salah satu program diversifikasi pangan.
Saat ini usaha pengolahan ubi jalar relatif sedikit dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang relatif kecil dengan manajemen yang sederhana. Hal ini diakibatkan masyarakat kurang mengetahui potensi-potensi yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar.
Di beberapa negara maju, misalnya Jepang, Taiwan, Korea, Cina, dan Amerika, penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan sudah dilakukan secara optimal. Ubi jalar diolah menjadi berbagai produk makanan, mmisalnya mie instan, tepung granula, saos, kremes, keripik, kue, roti, sirup, makanan bayi, dan manisan yang semuanya disajikan dalam kaleng atau bungkusan yang menarik. Selain itu ubi jalar juga dapat diolah menjadi gula fruktosa yang dapat digunakan sebagai pemanis dalam industri minuman.
Di Indonesia, makanan dari ubi jalar masih disajikan dalam bentuk yang sangat sederhana, misalnya dalam bentuk ubi rebus, kolak, dan ubi goreng. Padahal, ubi jalar dapat diolah menjadi bermacam-macam bentuk makanan seperti yang telah dilakukan di negara-negara maju. Bahkan, ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman, industri tekstil, industri kosmetik, dan industri lem.
Jika dilihat dari kegunaannya, maka ubi jalar memiliki peluang yang baik untuk dikembangkan. Peningkatan produksi ubi jalar di Indonesia dapat didorong melalui pengembangan agroindustri pengolahan hasil panen menjadi produk-produk yang unggul, menarik, dan awet sehingga laku di pasaran, baik dalam negeri maupun luar negeri (ekspor). Dalam hal ini, pemerintah dapat mendorong masyarakat untuk mengembangkan ubi jalar melalui promosi, pameran, dan penyuluhan yang memberikan gambaran bahwa ubi jalar dapat diangkat menjadi sumber bahan pangan alternatif. Pemerintah dapat juga memberikan kebijakan harga dasar yang layak untuk merangsang minat petani mengembangkan ubi jalar sebagai salah satu program diversifikasi pangan.
Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia menunjukkan angka yang kurang menggembirakan dari industri pengolahan ubi jalar menjadi produk yang lebih disukai masyarakat. Perkembangan produksi ubi jalar dari tahun 2008 hingga tahun 2011 dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Panen Ubi Jalar, 2008-2010
| Uraian | 2009 | 2010 | 2011 | Perkembangan 2009-2010 | Perkembangan 2010-2011 | ||
| Absolut | Persen | Absolut | Persen | ||||
| Luas Panen (ha) Produtivitas (ku/ha) Produksi (ton) | 1.044 101,52 10.599 | 1.039 101,61 10.557 | 1.300 102,35 13.305 | -5 0,09 -42 | -0,48 0,09 -0,40 | 261 0,74 2.748 | 25,12 0,73 26,03 |
Tabel 2. Perkembangan Luas Panen, Produktivitas, dan Produksi Ubi Jalar, 2009-2011
Sumber: Badan Pusat Statistik Produksi, 2010
Dari Tabel 1, tampak bahwa produksi ubi jalar di Indonesia mengalami pasang surut. Peningkatan produksi ubi jalar di Indonesia, selain melalui intensifikasi dan perluasan areal tanam (diversifikasi), dapat dilakukan dengan cara meningkatkan pendayagunaan ubi jalar menjadi produk-produk olahan yang disukai oleh masyarakat sebagaimana yang telah dilakukan oleh negara-negara maju.
Di Indonesia, perusahaan yang berbasis agroindustri ubi jalar masih sangat sedikit. Untuk perusahaan yang berorientasi ekspor telah mengalami peningkatan, diantaranya perusahaan yang mengelola ubi jalar menjadi produk setengah jadi seperti produk pasta dan produk ubi jalar beku. Perusahaan besar yang bergerak di bidang produksi, pengolahan, dan pemasaran ubi jalar adalah PT. Tunas Prospecta Agritama (Jawa Tengah), PT. Toyota Bio Indonesia (Lampung), PT. Galih Estetika (Jawa Barat), PT. Agro Indo Pratama (Jawa Tengah), dan PT. Agromakmur (Jawa Barat). Negara-negara tujuan ekspor ubi jalar Indonesia antara lain Singapura, Belanda, Amerika Serikat, Jepang, dan Malaysia. Pada tahun 1993, Indonesia mengekspor sebanyak 7.726.712 ton atau senilai US$ 1.122.307 (Suprapti, 2003). Perkembangan ekspor ubi jalar Indonesia dari 1994-2000 mengalami fluktuasi mulai dari 4.143 ton sampai 7.429 ton. Lebih jelasnya dapat dilihat pada table berikut.
| Tahun | Ekspor | |
| Volume (ton) | Nilai (USD 000) | |
| 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 | 4.143 4.576 2.813 10.082 5.898 6.758 7.429 | 850 881 768 1.892 851 1.545 1.888 |
Tabel 3. Ekspor ubi jalar dari tahun 1994 sampai 2000
Sumber: Program Pascasarjana Manajemen dan Bisnis Institut Pertsnian Bogor
Plasma nutfah (sumber genetik) tanaman ubi jalar yang tumbuh di dunia diperkirakan berjumlah lebih dari 1000 jenis, namun baru 142 jenis yang diidentifikasi oleh para peneliti. Lembaga penelitian yang menangani ubi jalar, antara lain: International Potato centre (IPC) dan Centro International de La Papa (CIP). Di Indonesia, penelitian dan pengembangan ubi jalar ditangani oleh Pusat Peneliltian dan Pengembangan Tanaman Pangan atau Balai Penelitian Kacang - Kacangan dan Umbi-Umbian (Balitkabi), Departemen Pertanian.
Menurut Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, varietas atau kultivar atau klon ubi jalar yang ditanam di berbagai daerah jumlahnya cukup banyak, antara lain: lampeneng, sawo, cilembu, rambo, SQ-27, jahe, kleneng, gedang, tumpuk, georgia, layang-layang, karya, daya, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan.
Varietas yang digolongkan sebagai varietas unggul harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a) Berdaya hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar.
b) Berumur pendek (genjah) antara 3-4 bulan.
c) Rasa ubi enak dan manis.
d) Tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.)dan penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp.
e) Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram.
f) Keadaan serat ubi relatif rendah.
Varietas unggul ubi jalar yang dianjurkan adalah daya, prambanan, borobudur, mendut, dan kalasan. Deskripsi masing-masing varietas unggul ubi jalar adalah sebagai berikut:
a) Daya
1. Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas (kultivar) putrid selatan dengan jonggol.
2. Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
3. Umur panen 110 hari setelah tanam.
4. Kulit dan daging ubi berwarna jingga muda.
5. Rasa ubi manis dan agak berair.
6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.
b) Prambanan
1. Diperoleh dari hasil persilangan antara varietas daya x centenial II.
2. Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
3. Umur panen 135 hari setelah tanam.
4. Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
5. Rasa ubi enak dan manis.
6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.
c) Borobudur
1. Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas daya x philippina.
2. Potensi hasil antara 25-35 ton per ha.
3. Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
4. Umur panen 120 hari setelah tanam.
5. Ubi berasa manis.
6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.
d) Mendut
1. Varietas ini berasal dari klon MLG 12653 introduksi asal IITA, Nigeria tahun 1984.
2. Potensi hasil antara 25-50 ton per ha.
3. Umur panen 125 hari ssetelah tanam.
4. Rasa ubi manis.
5. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.
e) Kalasan
1. Varietas diintroduksi dari Taiwan.
2. Potensi hasil antara 31,2-42,5 ton/ha atau rata-rata 40 ton/ha.
3. Umur panen 95-100 hari setelah tanam.
4. Warna kulit ubi cokelat muda, sedangkan daging ubi berwarna orange muda (kuning).
5. Rasa ubi agak manis, tekstur sedang, dan agak berair.
6. Varietas agak tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.).
7. Varietas cocok ditanam di daerah kering sampai basah, dan dapat beradaptasi di lahan marjinal.
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori (energi) yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat ubi jalar menduduki peringkat keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Menurut Cahyono (2000), ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga cukup baik untuk memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar adalah vitamin A (betakarotin), vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan rebovlavin (vitamin B2). Sedangkan mineral yang terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (Fe),fosfor (P), kalsium (Ca), dan natrium (Na). Kandungan gizi lainnya yang terdapat dalam ubi jalar adalah protein, lemak, serat kasar, kalori, dan abu.
Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada kandungan beta karoten yang cukup tinggi disbanding jenis tanaman pangan lainnya. Kandungan betakaroten ubi jalar mencapai 7100 Iu. Dengan demikian, ubi jalar sangat baik untuk mengatasi dan mencegah penyakit mata. Namun tidak semua varietas/jenis ubi jalar mengandung beta karoten yang tinggi. Ubi jalar yang mengandung betakaroten hanya varietas ubi jalar yang warna daging ubinya jingga kemerah-merahan. Sedangkan varietas ubi jalar yang daging ubinya berwarna kuning atau putih memiliki kandungan betakaroten lebih rendah. Jumlah kandungan gizi ubi jalar dalam 100 gram bahan yang dapat dilihat pada table 4.
Dilihat dari kandungan gizinya yang cukup lengkap, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh. Zat-zat yang terkandung di dalamnya dapat mencegah berbagai penyakit, membangun sel sel tubuh, menghasilkan energy, dan meningkatkan proses metabolism tubuh. Selain mengandung zat gizi, ubi jalar juga mengandung zat antigizi yang dapat menurunkan cita rasa sehingga masyarakat banyak tidak menyukainya. Zat antigizi tersebut adalah trypsin inhibitor. Zat ini dapat menghambat kerja tripsin dalam mengurai protein sehingga menyebabkan terganggunya pencernaan protein dalam usus. Akibatnya, tingkat penyerapan protein dalam tubuh menurun yang ditunjukkan dengan timbulnya gejala mencret. Selain itu ubi jalar juga mengandung senyawa-senyawa seperti ipomaemarone, furanoterpen, koumarin, dan polifenol yang menimbulkan rasa pahit. Senyawa-senyawa tersebut terbentuk dalam jaringan karena adanya luka serangan hama. (Bambang Cahyono, 2000)
| Jenis Zat | Jumlah Kandungan |
| Air Serat Kasar Kalori Protein Fe (zat besi) Na (Natrium) Ca (kalsium) P (fosfor) Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C Abu Lemak Karbohidrat Gula Amilosa | 70 g 0,3 g 113 kal 2,3 g 1,0 mg 5 mg 46 mg 49 mg 7100 Iu 0,08 mg 0,05 mg 0,9 mg 20 mg 1,2 g 0,7 g 27,9 g 2-6,7 g 9,8-28 g |
Tabel 4. Jumlah Kandungan Jenis zat Ubi Jalar
Sumber: Ubi Jalar, Budi Daya dan Analisis Usaha Tani, 2000
Ubi jalar kurang diminati masyarakat karena dipandang sebagai bahan pangan yang derajatnya rendah. Namun, beberapa daerah di Indonesia, misalnya Irian Jaya dan Maluku, ubi jalar menjadi makanan pokok sehingga memiliki pangsa yang baik. Demikian pula, di beberapa negara maju seperti Amerika, Jepang, Taiwan, dan Korea, pangsa pasar ubi jalar sangat baik. Di negara-negara maju, ubi jalar telah diproses menjadi berbagai bentuk produk makanan yang lebih sempurna sehingga dapat meningkatkan harga ubi jalar menjadi lebih tinggi.
Untuk meningkatkan konsumsiubi jalar di Indonesia, penganekaragaman pengolahan ubi jalar kiranya masih perlu ditingkatkan. Berbagai produk ubi jalar yang dapat dikembangkan antara lain: 1) pengembangan produk ubi jalar segar, 2) produk ubi jalar siap santap, 3) produk ubi jalar siap masak, dan 4) produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku makanan.
Pengembangan produk ubi jalar segar, umumnya merupakan produk olahan rumah tangga, misalnya ubi rebus, ubi goring, kolak, ubi bakar, getuk, dan lain-lain. Pengembangan produk ubi jalar siap santap merupakan produk olahan ubi jalar dalam bentuk makanan. Pengolahannya dapat dilakukan ditingkat rumah tangga atau tingkat industry. Contoh produk ubi jalar siap santap antara lain timus, nagasari, petolo, kelepon, cenil, kue lumping, dan lumpur ubi. Bentuk-bentuk olahan yang lain adalah kremes, keripik, kue dan roti, saos, selai, sari buah, manisan, asinan, konsentrat, ataupun aneka minuman yang dilakukan di industry (pabrik) dengan teknologi yang memadaian pengolahan lagi untuk dapat
Pengembangan produk ubi jalar siap masak merupakan produk olah ubi jalar yang masih memerlukan satu tahap pengolahan lagi untuk dapat disantap. Produk ubi jalar siap masak ini berbentuk instant atau quick cooking products, misalnya sarapan serealia, ekstruksi, makanan kaleng, makanan beku, produk mie. Pengolahan dalam bentuk ini dilakukan pada tingkat industry (pabrik).
Pengembangn produk ubi jalar setengah jadi merupakan bentuk produk olahan ubi jalar untuk bahan baku industry. Bentuk produk ubi jalar setengah jadi bersifat kering , awet, dan memiliki daya simpan lama, misalnya baplek (irisan ubi kering), gula fruktosa, alcohol, aneka tepung, dan pati. Bentuk produk ubi jalar setengah jadi ini dapat dikembangkan menjadi berbagai macam bentuk panganan yang pengolahannya dilakukan di tingkat industri (pabrik)
Contoh-contoh di atas membuktikan bahwa ubi jalar memiliki potensi yang sangat besar untuk diproses dan diolah menjadi berbagai macam bentuk produk makanan. Dengan demikian, ubi jalar memiliki potensi pasar yang sangat prospektif, baik pasar dalam negeri, maupun pasar internasional. Negara-negara yang berpotensi menjadi pasar ekspor ubi jalar adalah Amerika Serikat, Jepang, Taiwan, Belanda, Malaysia, Cina, Singapura, dan Korea.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar